Adolphe Sax nacque a Dinant, nel Belgio francofono, primo di 11 fratelli. Suo padre, Charles-Joseph Sax, era costruttore di strumenti musicali a Bruxelles, in particolare flauti, clarinetti, fagotti e serpenti. Nel 1824 brevettò il "Cor omnitonique", un corno innovativo.
Adolphe ereditò la passione del padre e cominciò giovanissimo a costruire strumenti. Nel corso degli anni inventò modelli innovativi e sperimentali di clarinetti e ottoni, ma la sua più grande invenzione fu certamente il saxofono: in esso unì l'imboccatura ad ancia semplice del clarinetto, un sistema di chiavi ispirato al clarinetto, all'oboe ed al flauto ed un canneggio conico in metallo. Questo "ibrido", pur appartenendo alla famiglia dei legni ed avendone la flessibilità tecnica, permette un grande volume di suono, paragonabile a quello degli ottoni.
La famiglia completa (sopranino, soprano, contralto, tenore, baritono, basso e contrabbasso) fu brevettata e presentata nel 1846, anche se brevetti parziali risalgono anche al 1838. Il saxofono fu concepito per banda e per orchestra, con due distinte famiglie, tagliate rispettivamente nelle tonalità di Sib-Mib e Do-Fa. La seconda famiglia - destinata, nelle intenzioni di Sax, ad un uso prevalentemente orchestrale - godette di fortuna molto minore rispetto alla prima ed è oggi assai rara.
Il compositore Hector Berlioz elogiò più volte lo strumento, a partire da un celebre articolo del giugno 1842 fino al lusinghiero capitolo dedicato al saxofono nel celebre "Trattato di strumentazione".
Sax fu il primo insegnante di saxofono al Conservatorio Superiore di Parigi, dal 1857 fino alla chiusura nel 1870 dovuta alla guerra franco-prussiana. In Italia, il Conservatorio di Bologna adottò gli strumenti di Sax su consiglio di Gioacchino Rossini nel 1844. Parallelamente all'attività di inventore, costruttore ed insegnante, Sax fondò e guidò una piccola casa editrice, si dedicò alla riorganizzazione delle bande militari, fu compositore, arrangiatore, esecutore sui suoi strumenti e maestro di banda. Progettò timpani senza bacino e pelli impermeabili per strumenti a percussione così come sale da concerto e addirittura macchine per aerosol.
Sax continuò la sua attività, nonostante le azioni decisamente ostili di altri fabbricanti di strumenti che lo portarono due volte alla bancarotta. Fu boicottato in tutti i modi, incendi dolosi scoppiarono nella sua azienda, i suoi 200 dipendenti furono intimoriti o lusingati per costringerli a licenziarsi, subì numerose aggressioni fisiche e venne trascinato in tribunale in innumerevoli processi. Anche il suo stato di salute ne risentì: soffrì infatti di cancro al labbro superiore nel 1858. Alle cure tradizionali (gli era stato suggerito un rischioso intervento chirurgico) preferì una pianta indiana che pare lo guarisse miracolosamente aumentando le maldicenze sul suo conto.
Morì in miseria nel 1894 a Parigi e fu sepolto nel Cimitero di Montmartre.
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